在赣南山区的晨雾中，宁都县的清晨总伴随着竹篾与木槌的节奏，那是制作糍粑的开场白。传统的糍粑，是以糯米为原料，经过反复捶打、蒸熟、晾晒，再以特制的油炸方式制成，有着独特的口感与风味。但真正让宁都糍粑脱颖而出的，是那套由祖辈传承下来的炸制方法与技巧。
清晨，老李头坐在灶前，手里握着一把老式石磨，一边将糯米磨成粉，一边哼着小曲。这磨子已经用了几十年，粗糙的表面布满裂痕，却仍能磨出细腻的糯米粉。他的手法讲究，每一道捶打都带着节奏感，仿佛在与时间对话。在老李的指导下，糯米粉被均匀地揉成团，再放进油锅中炸制。油温控制得恰到好处，火候掌握得精准，炸出的糍粑外酥里嫩，香气扑鼻。
但真正让宁都糍粑有名的是那一手“炸制”的功夫。不同于其他地区的油炸，宁都糍粑的炸制讲究“三油三水”——即油温、水量、火候的精准配合。老李说，炸制时要先用冷油，再逐渐加热至180℃，油面微微泛起泡沫，糍粑在油中翻滚，表面形成一层金黄的外壳。这过程需要耐心，也需经验，因为稍有不慎，糍粑便会焦糊，失去原本的口感。
在宁都，糍粑不仅是节日的美味，更是文化的象征。过去，糍粑是客家人的日常食物，常常在农闲时节制作，象征着丰收与团圆。如今，随着工业化的发展，传统的炸制方式逐渐被现代化的油炸设备取代，但老李依然坚持用手工制作，他说：“糍粑的味道，是祖辈的汗水和智慧，是时代的烙印。”
然而，这种传统的制作方式背后，隐藏着许多值得挖掘的细节。例如，糯米的选用、油的类型、炸制的时间安排，甚至是炸制后的保存方式，都与地方的自然环境和气候息息相关。在赣南的高海拔地区，糯米不易发酵，因此炸制时需要更细致的控制。此外，一些老一辈人还会在炸制后，用传统的竹制工具进行“擦油”，以增加糍粑的酥脆感。
如果我们从地方文化的视角来看，宁都糍粑的制作方式不仅是技艺的传承，更是地方生活智慧的体现。它见证了赣南人民与自然的和谐共处，也展现了传统工艺在现代生活中的延续与创新。但问题是，随着现代食品工业的兴起，传统工艺是否还能在今天的生活中找到立足之地？在快节奏的生活中，是否还能保持那份对传统的执着与热爱？