赣州香肠是怎么做出来的？

赣州香肠是江西特色传统美食，每年冬季家家户户都会灌制。根据赣南地区民俗协会调查，超过80%的赣州家庭保留着自制香肠的习惯，其中南康区、章贡区的制作工艺最具代表性。

正宗赣州香肠只用猪后腿肉，肥瘦比例严格控制在3:7。2019年赣州市质检局抽检数据显示，符合标准的香肠含水量≤25%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg。市场上部分低价香肠会用淀粉填充，口感发硬，肉香味不足。

制作关键在调料配比：每10斤肉要加150克食盐、50克白糖、30克高度白酒（50度以上）。老赣州人会加陈皮粉提香，这是区别于广式香肠的最大特点。灌肠时不能塞太满，留20%空间防止爆裂，晾晒时每天要翻面3次。

常见问题是香肠发酸，通常是晾晒环境湿度超过70%导致的。2021年赣州市气象局统计显示，12月-1月的平均相对湿度为65%，是最佳制作期。如果遇到连续阴雨，可以用电风扇辅助通风。

【小知识】赣州香肠的肠衣多采用猪小肠，传统工艺要用赣江活水冲洗6小时以上。现在超市卖的现成肠衣虽然方便，但韧性较差，容易破皮。

问：香肠晾几天可以吃？
答：晴天晾7天就能收，但想要风味更浓要晾15天以上。判断标准是表面出现均匀”白霜”（盐分析出）。

问：可以用鸡胸肉做吗？
答：不建议。赣州市餐饮协会实验表明，禽类脂肪熔点低，做出的香肠容易出油变质。传统配方经过上百年验证是有道理的。