赣南小芋头淀粉含量18%-22%（江西省农科院数据），炸得好能外酥里糯，炸不好就软塌油腻。老表们记住三个关键点：油温、切法、复炸。
油温实测：180℃最稳。拿根木筷子插油里，冒细密小泡就是到位。温度低于160℃芋头会吸油，高于200℃容易外焦里生。赣州菜市场卖的电子测温仪15块钱一个，比凭感觉靠谱。
切法有讲究：手指粗的条形最耐炸，切片厚度别超5毫米。龙南老师傅喜欢切滚刀块，受热均匀还不容易碎。切完必须泡水10分钟，把表面淀粉冲掉，不然炸出来发黑。
复炸才是灵魂：第一次炸3分钟定型捞出来，晾1分钟再下锅炸30秒。对比实验显示，复炸的芋头条含油量降低27%（中国粮油学报数据），吃起来更脆还不腻。
常见翻车现场：
Q：炸完很快就软了？
A：八成是没沥干水，芋头下锅前要用厨房纸吸到完全干燥。
Q：表面起很多小疙瘩？
A：调面糊时别加鸡蛋，赣州本地做法直接用红薯粉+冷水，比例1:1.5。
冷知识：赣县湖江镇产的紫芽芋最适合油炸，皮薄肉紧实。菜场买的时候用手掂掂，沉甸甸的比轻飘飘的出成品率高40%左右。
隔壁吉安人喜欢蘸辣椒酱，我们赣州老表更爱撒薄盐。刚出锅别急着吃，烫嘴不说，等30秒盐味才能渗进去。记住啊，炸芋头的油别反复用超过3次，不然会有哈喇味。
常见问答
炸芋头时油温应该控制在多少度？
炸芋头时油温应控制在180℃左右，通过插入木筷子看小泡来判断。
炸芋头前为什么要把芋头切成特定厚度？
芋头切片的厚度不应超过5毫米，这样可以保证受热均匀且不易碎。
炸完芋头后为什么要进行复炸？
复炸是关键步骤，可以降低芋头条含油量27%，使口感更加脆而不腻。
炸芋头后为什么表面会有小疙瘩？
在调面糊时如果加入鸡蛋，可能会导致表面有小疙瘩。赣州本地做法是用红薯粉+冷水，比例1:1.5。
赣县湖江镇产的紫芽芋最适合油炸吗？
是的，赣县湖江镇产的紫芽芋皮薄肉紧实，最适合油炸。